화이트 와인은 어떻게 만들까?
화이트 와인 양조의 기본 원리를 간단히 정리하면 이렇다. 첫번째 과정은 ‘압착’이다. 껍질을 제거하고 주스를 얻기 위한 압착 과정을 먼저 진행한다. 화이트 와인은 레드 와인과 다르게 추출 과정(Maceration)이 없다. 즉, 수확된 포도의 상태가 곧 와인의 스타일을 결정한다고 이해하면 된다. 압착으로 만들어진 주스는 정제과정을 거쳐 발효과정에 들어가는데 앞서 발효조 선택이 필요하다. 발효조의 재질을 스테인레스와 오크 중 선택할 수 있는데 스테인레스로 하면 신선미(Fresh)를 느낄 수 있고 오크통에서 발효하면 복합미(Complexity)를 주로 띄게 된다.
두가지 발효조 중 하나를 선택해 발효가 진행되는데 발효 방법은 일반적으로 아래 두가지로 정리된다.
저온 발효 : 화이트 와인의 주요 특성인 신선미와 청량감을 위해 낮은 온도에서 발효하는 것을 말한다.
유산 발효 : 부드럽고 원만한 조화미와 화학적으로 안정된 화이트 와인을 추구할 때 옵션처럼 사용된다.
위 과정을 거친 와인은 정제와 주석 제거작업 그리고, 여과를 거쳐 저온에서 보관하고 병입과정에 이른다.
로제 와인은 어떻게 만들까?
최근 화이트 와인 못지않게 로제 와인의 인기가 높아지고 있다. 화이트 와인처럼 차갑게 마실수도 있을 뿐만 아니라 요즘같은 야외 활동이 많아지는 시기에 묵직한 레드 와인보다 가볍게 즐길 수 있어 부담이 없고 무엇보다 곱게 물든 와인의 레드 색상이 매력적이기 때문이다.
로제 와인 양조법은 3가지를 들 수 있다. 첫번째 단기 침출(Rosé de Saigneé) 방법은 레드 와인 양조 공정을 응용한 방법으로 12~18시간 정도의 짧은 시간 동안 침용시킨 포도즙을 사용해 특정비율로 추출해 생산하는 방식을 말한다.
두번째, 직접 착즙(Rosé de Press)방법은 화이트 와인 양조 공정을 응용한 방법으로 적포도를 강하게 직접 압착한 후 화이트 와인 양조 순서대로 만드는 것을 말한다. 상파뉴에만 허용된 블렌딩 방법은 2찰 발효전에 화이트 와인에 레드 와인을 첨가하는 것을 말한다. 로제 와인은 로제와인을 명명하는 색상의 기준은 따로 없다. 색상으로 보면 레드 와인에 가깝지만, 양조법이나 맛은 화이트 와인에 가깝기 때문에 복합적인 매력을 가졌다고 할 수 있다.
스파클링 와인은 어떻게 만들까?
스파클링 와인은 넓은 범주로 화이트 와인이라 볼 수 있다. 스파클링 와인의 가장 큰 특징은 발포성이다. 이 특징을 만들기 위한 스파클링 와인의 생산법은 일반적으로 샴페인 방식과 샤르마 방식 두가지로 나눌 수 있다. 가장 잘 알려진 샴페인 방식(Champagne method)은 ‘Méthode Champenoise’, ‘Traditional method’라고도 부르며 병입 후 2차 발효를 거쳐 스파클링 와인을 생산하는 것을 말한다. 샤르마 방식(Charmat Method)은 ‘Bulk method’라고도 표기하며 개별 병입없이, 처음부터 대형 압력탱크에서 발효, 정제한 후 병입하는 방식을 말한다.
샴페인 방식
샴페인 방식을 위해서는 포도를 수확하는 것이 우선된다. 포도는 충분한 산도가 있을 때 수확하며 손 수확이 일반적이다. 압착과정은 압착기를 사용한 방법이 전통적이다. 높이가 낮고 넓직한 나무틀을 이용한 압착기를 사용한다, 압착기의 무게는 4,000kg 정도라고 한다. 주스의 흐름을 돕기 위해 포도 자루째 넣고 조심스럽게 압착하며 적포도는 색소 추출을 최소화한다는 것이 특징이다. 참고로 이때 압착 과정에서 얻은 최초의 주스(원액) 2,050리터를 뀌베(La Cuvée)라 부르며 고급 스파클링 와인 생산에 사용한다.
알코올 발효(1차 발효)는 일반 드라이 화이트 와인 제조와 같은 방법으로 진행하며 산도가 상당히 높고 거칠다. 이러한 과정을 거쳐 생산된 와인 원액은 각기 다른 포도밭, 품종, 연도별로 원액을 섞는 과정을 거치는데 이것을 ‘아상블라주’라 칭하며 높은 수준의 조합능력이 요구된다. 샴페인 방식 중 가낭 중요하며 섬세한 작업이다. 이렇게 혼합한 와인 원액은 정제 과정을 거쳐, 샹파뉴의 독특한 ‘2차 발효’ 과정에 들어간다. 이 과정에서 발효를 촉발할 물질인 ‘Liqueur de Tirage’(원액에 설탕과 효모를 넣은 혼합액)을 주입한다.
2차 발효 기간을 거치면 기포와 발포성을 띄게된 와인이 생성 된다. 발효 후에는 샹파뉴 규정과 와인의 품질에 따라 일정 기간 이상, 죽은 효모의 잔해 위에서 숙성 (Vieillissement, Ageing)과정을 거친다. 서늘한 지하에서 숙성은 아주 서서히 진행되고, 이 과정을 통해 향기로운 2차 향과 복합적인 풍미가 만들어진다. 발효 시 생긴 침전물은 대개 죽은 효모 세포들인데, 서서히 분해돼 샹파뉴에 독특한 맛과 향을 준다. A.O.C Champagne 규정에 의거해 NV(논빈티지,non vintage) 샴페인은 최소 15개월 이상을 숙성해야하며, 상대적으로 고가 품인 빈티지(Vintage) 샴페인은 3년 이상 숙성한다.
2차 발효와 숙성 기간이 끝나면, 2차 발효의 결과 생성된 침전물인 효모의 잔해를 제거해야 한다. 이를 위한 작업을 ‘르뮈아쥬(Remuage)’ 라고 한다. 이제 샹파뉴 병은 쀼삐트르(Pupitre)라고 부르는 ‘A자’ 모양의 테크에 꽂힌다. 테크에는 기본 60개의 구멍이 뚫려 있는데, 이 구멍의 경사도에 따라 깊이 넣어가면서, 처음의 수평 위치에서 점점 수직에 가깝게 세워 꽂는다. 르뮈아쥬(Remuage) 과정동안 샴페인 원액은 다시 지하의 셀러에서 대기 저장된다.
이제 샴페인의 마지막 과정이 남았다. 르뮈아쥬(Remuage) 의 결과로 병목의 플라스틱 마개에 모인 침전물을 제거가 필요한데 이것을 효모 배출 공정 또는 데고르주망(Dégorgement) 작업이라고 한다. 효모를 배출하는 방법에는 두가지가 있는데 첫번째는 ‘Dégorgement à la glace’라 부르는 기계식 방법으로 병목 부분을 영하 25도의 소금물에 통과시켜 동결 제거하는 것이다. 두번째로 ‘Dégorgement à la volée’는 전통적인 방법으로 숙련된 전문가가 직접 손으로 병마개를 따 침전물을 제거하는 것이다.
그리고 최종 병입 전에, 효모 배출 작업으로 인해 손실된 포도주를 채워주게 되는데, 이 용액을 당분 혼합물(Liqueur d'expédition)이라 부른다. 당분은 거칠어진 샴페인을 부드럽게 할 목적으로 스타일에 따라 적정량 첨가한다. 포도주의 산도가 강할수록 첨가하는 당분의 양이 많아져, 산과의 균형을 이루게 할 수 있는데 이 때문에 이 작업은 단순히 효모배출 과정의 손실분을 보충하는 목적 뿐만 아니라, 해당 샴페인의 스타일을 결정하는 역할을 한다.
아이스와인
아이스와인은 이름에서도 알 수 있듯이, 겨울의 자연적 추위로 인해 동결된 상태의 포도로부터 얻은 주스로부터 생산한다. 포도가 완숙된 이후에도 계속 당분이 축적되고 겨울의 추위가 산도를 보전해주는 상황하에서, 영하 8~12도의 기온에서 언 포도를 수확하기 때문에, 특유의 싱싱함이 그대로 살아있는 시원한 와인이다. 망고와 파인애플 셔벳을 녹여 마시는 듯한 신선함이 함께 한다. 오크 숙성하였을 경우, 은은한 견과향과 부드러운 바닐라 텃치가 일품이며, 은은히 풍겨오는 계피향도 이 와인의 복합미를 증진시켜 준다. 주로 독일, 오스트리아, 캐나다 지역에서 생산되며 리슬링(Riesling), 비달( Vidal) 품종을 일반적으로 사용한다.
변원규 아영FBC 홍보팀장 keaj@kea.kr
